Ein Leitfaden für norwegischen Lachs

Alles, was Sie jemals über eines der wichtigsten Lebensmittel Norwegens, den norwegischen Lachs, wissen wollten. Was ist der wichtigste Fisch in Norwegen? Wenn Sie Kabeljau oder Hering geantwortet haben, liegen Sie teilweise richtig. Kabeljau und Hering spielen in Norwegens Wirtschaft eine große Rolle. Aber ein Fisch übertrifft sie alle, was die Exporte angeht: der Lachs. Wie kommt dieser wertvolle Fisch aus den Flüssen und Meeren Norwegens auf die Teller in aller Welt? Lassen Sie uns den Sprung wagen und es herausfinden!

Norweger und Fischerei

Wie Sie wahrscheinlich schon wissen, fischen die Norweger schon seit Jahrhunderten. Als maritime Nation mit einer sehr langen Küstenlinie bieten sich hier großartige Möglichkeiten. Fischerei und Aquakultur spielen in Norwegen eine große Rolle. Norwegen fängt jedes Jahr etwa 2 % des weltweiten Fischbestands. Das mag nicht viel klingen, aber die Bevölkerung Norwegens macht etwa 0,06 % der Weltbevölkerung aus. Pro Kopf der Bevölkerung ist das also eine Menge Fisch! Die Norweger essen eine ganze Menge davon, aber natürlich können sie nicht alles essen.

Stattdessen werden etwa 35 % des gefangenen Fischs in die ganze Welt exportiert. Dank des klaren Wassers der norwegischen Flüsse und Meere ist der in Norwegen gefangene Fisch in der ganzen Welt geschätzt. Zu diesen Exporten gehört vor allem der Atlantiklachs. Etwa 40 % aller aus Norwegen exportierten Meeresfrüchte sind Lachs. Wertmäßig sind es sogar fast 68 %.

Wie man in Norwegen Lachs isst

Wie die meisten Fische ist auch der Lachs eine gesunde Eiweißquelle, die äußerst vielseitig ist. Er kann auf so ziemlich jede erdenkliche Art und Weise gegessen werden, auch wenn es in Norwegen einige Vorlieben gibt.

Lachs in Fischsuppe

Eine der besten Arten, norwegischen Lachs zu essen, ist die Fischsuppe (Fiskesuppe). Sie ist ein herzhaftes und cremiges Grundnahrungsmittel der norwegischen Küche, vor allem in den Wintermonaten. Traditionell wird die Fiskesuppe sowohl mit Lachs als auch mit Kabeljau zubereitet und mit Kartoffeln und anderen Gemüsesorten wie Karotten angereichert.

Gravlax: Norwegischer gepökelter Lachs

Eine in ganz Skandinavien beliebte Lachsdelikatesse ist Gravlaks – mit Dill, Salz und Zucker gepökelter Lachs. Diese Delikatesse lässt sich leicht zu Hause zubereiten, indem man Lachsfilets mit Dill, Salz und Zucker bestreut, sie beschwert und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, wobei sie regelmäßig gewendet werden. Die traditionelle Beilage zu Gravlaks ist in Norwegen die Senfsauce (senneps saus), die einer dicken Vinaigrette aus Senf, Öl, Essig und Dill ähnelt.

Lachs zum Frühstück und Mittagessen in Norwegen

Wie wäre es mit Rührei mit geräuchertem Lachs auf einer Scheibe Brot oder Toast, wenn Sie ein leckeres Frühstück probieren möchten? Zum Mittagessen können Sie Lachs als Pålegg – Belag auf offenen Sandwiches – oder in einem köstlichen Laks-Wrap verwenden.

Lachs-Sushi in Norwegen

Natürlich ist Norwegen, wie der Rest der Welt, nicht immun gegen ausländische kulinarische Einflüsse. In Oslo finden Sie auf den Speisekarten Lachs-Sashimi nach japanischer Art sowie gebratenen, pochierten und gebratenen Lachs mit allen möglichen europäischen Zutaten. Grundsätzlich gilt: Wenn Sie Lachs mögen, werden die Norweger das gutheißen!

Was ist norwegischer Lachs?

Während der Begriff Pazifischer Lachs für eine Mischung aus vielen verschiedenen Arten steht, besteht der Atlantische Lachs ausschließlich aus einer einzigen Art – Salmo Salar. Man nimmt an, dass das „Salmo“ in Lachs vom lateinischen „salire“ stammt, was „springen“ bedeutet, nach dem charakteristischen Sprung, den sie beim Schwimmen stromaufwärts vollführen.

Lachse sind so genannte anadrome Fische. Das bedeutet, dass sie im Süßwasser laichen, zum größten Teil ins Meer wandern, um dort zu wachsen, und dann wieder ins Süßwasser zurückwandern, um erneut zu laichen. Es wurde festgestellt, dass die meisten Lachse zum Laichen an den Ort zurückkehren, an dem sie geboren wurden.

Nach dem Laichen verlieren die meisten von ihnen schnell an Gesundheit und sterben. Einige überleben, um erneut zu laichen, aber das ist ziemlich selten. Das liegt vor allem daran, dass sie sich erst einmal an das Leben im Salzwasser gewöhnt haben und das Süßwasser der Flüsse ihnen das Leben erschwert.

In der Regel dauert es mindestens vier Jahre, bis der Lachs vom Schlüpfen bis zum Laichen kommt, wobei er etwa die Hälfte dieser Zeit im Süßwasser und die andere Hälfte im Meer verbringt. Ein ausgewachsener Lachs ist in der Regel etwa 1 m lang und wiegt etwa 20 kg (44 lbs). Der größte aufgezeichnete war 1,74 m lang und wog 33 kg!

Die Reise vom Fluss zum Meer

Frisch geschlüpfte Lachse werden als Alevin oder Sackbrut bezeichnet und ernähren sich hauptsächlich von ihrem Dottersack. Diese entwickeln sich schnell zu Parr, die zur Tarnung vertikale Streifen haben. Nach etwa 18 Monaten verlieren die Parr ihre Streifen und werden zu Smolts, die bereit sind, sich auf den Weg ins Meer zu machen.

Man schätzt, dass etwa 10 % der geschlüpften Fische überleben und zu Smolts werden. Diese Smolts müssen sich an ein Leben im Salzwasser anpassen, was durch eine Reihe von hormonellen und chemischen Veränderungen geschieht. In ihrem zweiten Frühjahr, wenn sich das Wasser erwärmt, wandern sie dann ins Meer.

Nach dem ersten Winter im Meer beginnen einige übereifrige junge Lachse, die so genannten Grilse, mit der Wanderung zu den Laichgründen. Diese sind zu über 95 % männlich und obwohl sie jung sind, können sie mit den erwachsenen Männchen um die Befruchtung der nächsten Generation konkurrieren.

Zurück zu den Flüssen Norwegens

Die meisten Lachse bleiben jedoch noch ein weiteres Jahr im Meer, wo sie sich von anderen Fischen und Meeresfrüchten wie Krill ernähren und sich auf die lange Fahrt flussaufwärts zur Paarung vorbereiten. Wenn sie heranwachsen, wächst ihnen oft ein Buckel und sie nehmen eine dunklere Hautfarbe an.

Schließlich schwimmen sie zurück in die Flüsse und den ganzen Weg flussaufwärts. Diese Wanderung kann Hunderte von Kilometern zurücklegen, gegen die Strömung und durch verschiedene vom Menschen geschaffene Hindernisse wie Dämme.

Sobald die wandernden Lachse die Laichgründe des Flusses erreichen, legen die Weibchen eine Reihe von Nestern an, die Redds genannt werden. Sie legen ihre Eier ab, die dann von den Männchen befruchtet werden. Danach bedeckt das Weibchen die Eier mit Kies, um sie vor Räubern zu schützen. Die meisten der erwachsenen Tiere sterben nun, aber einige wenige laichen wieder ab. Die Eier schlüpfen, und so schließt sich der Kreis des Lebens.

Lachszucht

So ist es jedenfalls in der Theorie. Aber was den Atlantischen Lachs betrifft, so wird der größte Teil davon gar nicht in freier Wildbahn gefangen. Stattdessen wird er in riesigen Tanks gezüchtet, die vor der Küste vertäut sind.

Die Lachszucht ist seit den 1970er Jahren ein Teil der Lachsproduktion. Sie begann langsam, nahm aber bald Fahrt auf, und seit 1996 übersteigt die Produktion von Zuchtlachs jedes Jahr die von Wildlachs. Tatsächlich werden über 60 % des Lachses, den wir essen, gezüchtet, und ein großer Teil davon in Norwegen. Seit Mitte der 80er Jahre ist Norwegen der weltweit größte Einzelproduzent von Zuchtlachs.

Ist norwegischer Lachs sicher?

Norwegen hat ein strenges Regelwerk für die Aquakulturindustrie entwickelt. Diese sollen sicherstellen, dass moderne Lachsfarmen minimale Auswirkungen haben und nachhaltig arbeiten. Das heißt aber nicht, dass es keine Probleme gibt. Viele Menschen sind besorgt über Gesundheitsprobleme bei Zuchtlachs und die Schädigung der natürlichen Umwelt.

Nach Angaben des Norwegischen Rates für Meeresfrüchte werden jedes Jahr rund 14 000 exportfertige norwegische Lachse vom unabhängigen Nationalen Institut für Ernährung und Meeresfrüchte (NIFES) kontrolliert. „Bei keiner dieser Inspektionen wurden jemals Rückstände verbotener Medikamente oder illegaler Fremdstoffe gefunden“, so der Rat. Auch der Einsatz von Antibiotika wurde drastisch reduziert. Eine Kontroverse entbrannte jedoch über eine Entscheidung aus dem Jahr 2020, die es norwegischen Lachszüchtern erlaubt, minderwertigen Fisch zu exportieren.

Früher war die Verschmutzung ein großes Problem in der Aquakultur, erklärte Alv Arne Lyse, Fischereibiologe beim norwegischen Verband der Jäger und Angler, gegenüber der New York Times. Aber jetzt „sind die einzigen Bedrohungen, die nicht unter Kontrolle sind, die genetischen Auswirkungen von entkommenen Fischen und Seeläusen“.

Wildlachs in Gefahr

Die Lachszucht ist nicht perfekt, auch wenn sie seit den 1970er Jahren enorme Fortschritte gemacht hat. Aber wenn wir Lachs in dem Maße essen wollen, wie wir es tun, ist das unvermeidlich. Eine traurige Tatsache ist, dass der Mensch die Wildlachspopulationen bis zum Zusammenbruch dezimiert hat. Der Lachs ist eine der am meisten verfolgten und geschützten Arten der Welt. Die frühesten Aufzeichnungen über die Bemühungen zum Schutz des Lachses stammen aus dem späten 11. Leider waren diese Bemühungen nicht gerade von Erfolg gekrönt.

Wildlachs kann man zwar auch im Meer fangen, aber der naheliegendste Ort dafür sind die Flüsse. Am besten wartet man, bis er die nächste Generation abgelaicht hat. Leider war es in der Vergangenheit am einfachsten, Netze in den Flussmündungen auszulegen, um den Lachs bei seiner Rückkehr zu fangen, bevor er die Chance hatte, zu laichen.

Dies hat dazu geführt, dass viele Lachsflüsse auf der ganzen Welt Gefahr laufen, ihre Lachse zu verlieren, oder sie bereits verloren haben. Lachsflüsse sind heute eines der am stärksten regulierten und gemeldeten Ökosysteme der Welt. Dennoch ist es nicht gelungen, den Zusammenbruch der Lachsflüsse durch Schutzmaßnahmen aufzuhalten.

Die Gründe dafür sind vielfältig und nicht vollständig geklärt. Wahrscheinlich ist es eine Kombination aus vielen Faktoren, darunter Überfischung, Verschmutzung und Klimawandel. Der Anstieg der Meerestemperaturen wirkt sich auf viele der Arten aus, die die hungrigen Lachse gerne fressen.

Norwegische Ausfuhren von Lachs

Lachs wird in 4 verschiedenen Formen exportiert. Es gibt frischen ganzen Lachs, gefrorenen ganzen Lachs, gefrorene Lachsfilets und frische Lachsfilets, in der Reihenfolge der abnehmenden Menge.

Die Anteile schwanken im Laufe des Jahres, aber in der Regel sind etwa 85 % frischer ganzer Lachs und 10 % gefrorener ganzer Lachs und nur 5 % frische oder gefrorene Filets. Der größte Markt für norwegischen Lachs ist die EU, wo es für Norwegen viel einfacher ist, frischen Fisch zu exportieren. Der größte Teil der gefrorenen Exporte geht nach Asien oder Nord- und Südamerika. Insgesamt wird norwegischer Lachs in 140 verschiedene Länder exportiert und liefert täglich 14 Millionen Mahlzeiten!

Norwegens Lachsexporte haben sich im Jahr 2020 angesichts der weltweiten Gesundheitskrise recht gut gehalten. Während die Nachfrage nach ganzem Fisch aufgrund der Schließung von Restaurants und Gaststätten zurückging, entschieden sich mehr Menschen für den Kauf und die Zubereitung von Lachsfilets für den Verzehr zu Hause. Einige Exportländer hatten darunter zu leiden, aber die angesehene Qualität des norwegischen Lachses trug dazu bei, dass die Branche von den schlimmsten Problemen verschont blieb.